もう迷わない！大根の甘い部位はどっち？味を120%活かす部位別マップと保存法

料理で大根を使うとき、「あれ、甘い部分はどっちだっけ？」と迷った経験はありませんか？せっかくなら、大根の美味しさを最大限に引き出したいですよね。

結論から言うと、大根が甘いのは『葉に近い上の部分』です。そして、根の先端にいくほど辛くなります。

実は、大根は部位ごとに味も食感も全く違う、とても個性豊かな野菜なのです。

この記事では、なぜ部位によって味が違うのかという理由から、それぞれの部位を最高に美味しく食べるための料理法、さらには栄養満点の「葉」や「皮」の活用法まで、どこよりも詳しく解説します。

この記事を読めば、あなたも「大根のプロ」に。大根一本を無駄なく、余すところなく味わい尽くせるようになりますよ。

【一覧表】一目でわかる！大根の部位ごとの味とおすすめの使い方

まずは、大根の部位ごとの特徴を一覧表でチェックしましょう。この「部位別マップ」さえ覚えておけば、もう料理で迷うことはありません。

部位	味の特徴	食感・水分量	おすすめの調理法
上部（葉に近い方）	甘い	硬め・水分が多い	サラダ、甘い大根おろし、野菜スティック
中部（真ん中）	甘みと辛みのバランスが良い	柔らかい	煮物、おでん、ふろふき大根、大根ステーキ
下部（先端の方）	辛い	繊維質・水分が少ない	薬味用の大根おろし、漬物、味噌汁、炒め物
葉	やや苦味・風味豊か	シャキシャキ	ふりかけ、炒め物、おひたし

大根の上が甘く、下が辛くなるのはなぜ？科学的な理由を解説

どうして一本の大根の中で、これほど味が違うのでしょうか。それには、大根の成長の仕組みに関わる、ちゃんとした理由があります。

• 上が甘い理由：光合成で作られた栄養がたまるから 大根の葉は、太陽の光を浴びて光合成を行い、成長に必要な栄養（糖分）を作り出します。その栄養が最初に蓄えられるのが、葉に近い上部の部分。だから、この部分は甘くなるのです。
  
• 下が辛い理由：自分の体を守るため 大根は土の中で下へ下へと成長していきます。そのとき、成長点である先端部分を虫などの外敵から守るため、抗菌作用のある辛味成分「イソチオシアネート」を多く蓄えます。この成分が、ピリッとした辛さの正体です。
  

【部位別】大根のポテンシャルを最大限に引き出す！プロのおすすめ料理法

それでは、各部位のポテンシャルを120%引き出す、具体的な使い方を見ていきましょう。

【上部】みずみずしい甘さを活かすなら「生食」が一番！

特徴： 水分が多くて甘みが強い。食感はシャキシャキと硬めです。

一番の魅力である「甘さ」と「みずみずしさ」を活かすには、加熱しない生食が断然おすすめです。

• おすすめ料理
  • 大根サラダ、野菜スティック： 大根そのものの甘みと、シャキシャキとした心地よい食感が楽しめます。
  • 甘い大根おろし： 焼き魚にたっぷり添えたり、お肉と和える「みぞれ和え」にぴったり。お子様でも食べやすいマイルドな味わいです。

ポイント： 千切りや薄切りにすると、硬さが和らぎ食べやすくなります。

【中部】味の染み込み抜群！「煮込み料理」の主役に

特徴： 甘みと辛みのバランスが絶妙で、食感は最も柔らかい部位です。

加熱するととろけるように柔らかくなり、味が芯までしっかり染み込むので、煮込み料理に最適です。

• おすすめ料理
  • おでん、ふろふき大根： 大根が主役の料理に使うと、その美味しさが際立ちます。だしをたっぷり吸った、とろとろの食感は格別です。
  • ぶり大根、豚の角煮： 魚や肉のうま味と溶け合い、料理全体の味を深くしてくれます。

ポイント： 厚めに切って、大根のジューシーさを存分に味わいましょう。

【下部】ピリッとした辛味は「薬味やアクセント」に

特徴： 辛味が強く、水分が少ないため味が凝縮されています。繊維質なのも特徴です。

この部位の辛味は、料理の良いアクセントになります。また、水分が少ないため、味がなじみやすいという利点もあります。

• おすすめ料理
  • 辛口の大根おろし： お蕎麦や天ぷらのつゆに溶かす薬味として使うと、全体の味がキリッと引き締まります。
  • 漬物（浅漬け、ハリハリ漬け）： 水分が少ないので味がぼやけず、ポリポリとした食感の良い漬物が作れます。
  • 味噌汁や炒め物： 辛味成分は加熱すると和らぐため、風味の良い具材として活用できます。

ポイント： 辛さが苦手な場合は、加熱調理で使いましょう。

大根おろしはどっち派？甘い・辛いを自在に操る「おろし方」のコツ

大根おろしは、使う部位とおろし方で、全く違うキャラクターになります。好みに合わせて使い分けてみましょう。

• 【甘い大根おろし】を作りたい場合
  
  • 部位： 迷わず上部を使いましょう。
  • おろし方： 大根の繊維に沿って（大根を縦にして）、一方向に優しくおろします。細胞が壊れにくく、よりマイルドな仕上がりになります。
• 【辛い大根おろし】を作りたい場合
  
  • 部位： 下部を使います。
  • おろし方： 大根の繊維を断ち切るように、円を描くように力強くおろします。細胞がたくさん壊れることで、辛味成分が生成されやすくなります。

豆知識： 辛味は揮発性（空気に触れると飛んでいく性質）のため、おろしたてが一番辛く、少し時間を置くとマイルドになります。

【捨てたら損！】栄養の宝庫「葉」と「皮」の絶品活用レシピ

スーパーでは切り落とされていることも多い「葉」や、調理の際にむいてしまう「皮」。実は、これらは栄養満点の美味しい食材です。

• 大根の葉の活用法 大根の葉は、β-カロテン、ビタミンC、カルシウムなどが豊富な緑黄色野菜です。
  
  • レシピ例： 細かく刻んでごま油とじゃこで炒めれば、ごはんが進む「絶品ふりかけ」に。さっと茹でておひたしにするのもおすすめです。
• 大根の皮の活用法 皮のすぐ下には栄養が詰まっています。厚めにむいて、もう一品作ってみましょう。
  
  • レシピ例： 細切りにして炒めれば「きんぴら」に。食感が良く、お弁当のおかずにもぴったりです。

プロが教える！大根選びと保存の基本Q&A

最後に、大根をより長く美味しく楽しむための豆知識をQ&A形式でご紹介します。

まとめ

大根の部位による味の違い、いかがでしたか？最後に、大切なポイントをもう一度おさらいしましょう。

• 大根は葉に近い「上」が甘く、先端の「下」が辛い。
• 上部はサラダ、中部は煮物、下部は薬味や漬物に使うのがセオリー。
• 部位ごとの個性を知ることで、大根料理はもっと美味しくなる。

大根一本のキャラクターを深く理解すれば、毎日の料理がさらに楽しく、クリエイティブになるはずです。ぜひ、今日から大根の「部位別マップ」を頭に入れて、その奥深い味わいを最大限に引き出してあげてください。